Procesul de fermentație este o etapă esențială în cadrul tehnologiilor de obținere a vinurilor de casă, de aceea este important să îi acordați atenția necesară.
În cadrul fermentației, drojdiile consumă zahărul din must și îl transformă în alcool etilic și dioxid de carbon. Pentru această etapă, este bine de știut că drojdiile din must au nevoie de temperaturi optime pentru a se putea multiplica într-un anumit interval de timp.
Drojdiile sunt microorganisme, ființe vii, care, pentru a se putea multiplica, au nevoie în primă fază de aer, oxigen, temperaturi de minim 15°C și substanțe nutritive care se găsesc în must.
Perioada oprimă de fermentare a mustului este de 14-21 zile
Pentru a obține un vin de calitate superioară, cu proprietăți deosebite, perioada optimă de fermentare este de două-trei săptămâni, adică 14-21 de zile.
„Aceasta este, cu aproximație, perioada în care este indicat să fermenteze mustul. Dacă fermentează mai repede, în 2-3 zile nu este bine. La fel de problematic este și dacă fermentarea se întinde pe 2-3 luni pentru că începe să prindă miros de rânced, iar drojdia formată intră în degradare. Undeva la două-trei săptămâni este perioada optimă de fermentare, dacă vorbim despre vinul de casă”, explică Marius Vasiu, tehnolog Jidvei.
Specialistul spune că, în producerea industrializată a vinului, perioada de fermentație este mai scurtă și are o durată fixă de 10 zile.
„La Jidvei, perioadă de fermentare durează 10 zile pentru că se folosesc drojdii selecționate, obținute tot din drojdie de vin și care fermentează mai repede și constant. Acasă pot exista fluctuații, odată fermentează mai puternic, odată mai puțin, dar în mod normal în două-trei săptămâni ar trebui să fie terminată fermentația”, subliniază Marius Vasiu.
De asemenea, în timpul fermentației este important să nu permitem aerului să intre în contact cu mustul, deoarece, concomitent cu drojdiile, se pot dezvolta și bacterii acetice, ce pot duce la oțetirea vinului.
Temperatura de fermentare este foarte importantă
Reușita procesului de vinificație este dictată de temperatura la care fermentează mustul. Dacă temperatura este prea ridicată, procesul de fermentare se încheie în una-două zile. În schimb, dacă temperatura de fermentare este prea mică, procesul poate dura luni de zile sau se poate întâmpla ca fermentarea să nu aibă loc.
„De obicei, lumea pune mustul la fermentat în pivniță, acolo temperatura este destul de bună, între 15-18°C, fiind favorabilă pentru fermentarea mustului. Dacă temperatura este foarte mare, se poate întâmpla ca, într-o zi-două, mustul să termine fermentarea, iar calitatea vinului obținut să nu fie bună deoarece se pierd foarte multe arome. De asemenea, dacă temperatura în pivniță este sub 10°C, puteți avea surpriza ca mustul să nu fermenteze. Dacă este rece în pivniță, este indicat să încălziți recipientul cu ajutorul unor pături puse peste butoi sau pe damigeană pentru a crește temperatura de fermentare”, mai spune specialistul.
As dori sa stiu daca in mustul pe care-l comercializati este adaugat si SO2,iar daca nu,atunci ce cantitate de SO2 se administreaza mustului,si vinului la tragerea de pe drojdii.Va multumesc.
Bună ziua! Adăugarea de sulf lichid se realizează respectând următoarele indicații:
Recomandăm cantitatea de 1 ml de sulf la litru, astfel, pentru o damigeană de 50 litri sunt necesare 50 ml de sulf lichid.
În timpul tragerii vinului de pe drojdie se adaugă treptat sulful lichid în trei etape, (pentru un amestec cât mai omogen) – la începutul tragerii, la aproximativ 5 -10 litri, la 25 de litri și la umplerea damigenei.
Pentru alte informații vă stăm la dispoziție la 0755.70.60.00 sau pe must@jidvei.ro
Am tinut mustul 8 zile pe bostina (vreau sa fac vin negru) dupa care l am mutat in butoiul de stejar, in aceiasi camera, unde am pus si un resou pt a asigura 20 si ceva de grade, cum am citit pe aici. Cum l am mutat in butoi, s a oprit din fermentat si este f dulce. Ce ar trebui sa fac? Sa adaug un pliculet de dojdie selectionata?
Buna ziua, Este prima data cand incerc sa stabilesc cantitatea de zahar care trebuie adaugata la must. Am un alcoolmetru care este gradat intre 11 si 37 (11 in partea de jos a scalei si 37 in partea de sus). Cand pun alcoolmetru in must, nivelul este cu 2..3 cm sub gradatia de 11 . Din ceea ce am citit pentru a castiga un grad trebuie adaugat 17 gr zahar /litru. Am adaugat la un litru 34 grame in ideea ca voi ajunge undeva catre 11 grade . Acest lucru nu s-a intamplat, si conform ceea ce stiam de la… Citeşte mai mult
Bună ziua!
Recomandăm să nu mai adăugați zahăr în must, deoarece acesta conține zaharul natural acumulat de strugure. Mai mult decât atât, o cantitate mare de zahăr în must îl poate opri din fermentare deoarece acesta acționează ca și conservant. Dacă totuși doriți să adăugați zahăr, recomandăm 17 grame la litru pentru fiecare volum de alcool. Astfel, la 100 de litri, veți adăuga 1,7 kg de zahăr iar vinul va crește în tărie cu încă un grad alcoolic.
Bună ziua!
Recomandăm să nu mai adăugați zahăr în must, deoarece acesta conține zaharul natural acumulat de strugure. Mai mult decât atât, o cantitate mare de zahăr în must îl poate opri din fermentare deoarece acesta acționează ca și conservant. Dacă totuși doriți să adăugați zahăr, recomandăm 17 grame la litru pentru fiecare volum de alcool. Astfel, la 100 de litri, veți adăuga 1,7 kg de zahăr iar vinul va crește în tărie cu încă un grad alcoolic.
Bună ziua, vin și eu cu o întrebare și vă rog să mă ajutați. În data de 10 septembrie am cumpărat 240 km Ottonel și 60 km Chardonay, am făcut vin (tescuit), am pus mustul la damigene și a început fierberea lui puternic. Dupăț aproximativ 3 săptămâni l-am tras de pe drojdie, punându-l înapoi în damigene dar am băgat și câte o pastilă de tanisol/damigeană. Probleba este că astăzi, am gustat din fiecare damigeană și are un gust ușor oțetit dar aroma este bună. Credeți că am o problemă cu vinul și sunt pe cale să-l pierd ? Am greșit… Citeşte mai mult
Având în vedere că nu cunoaștem produsul pentru că nu noi furnizam acei struguri, nu vă putem da un răspuns la situația pe care o întampinați. Cauzele pot fi multiple.
Compania Jidvei asigură asistența pentru cei care au achiziționat must în cadrul campaniei „Must de Jidvei”. Vă invităm anul viitor să încercați mustul de Jidvei, ca să obțineți un vin de calitate.