Mustul are nevoie de două-trei săptămâni pentru a fermenta și a se transforma în vin. După ce trece această perioadă, la finalizarea procesului de fermentație, se recomandă ca vinul să fie tras imediat de pe drojdie, să fie pritocit.
Pritocul este o simplă lucrare de transvazare a vinului, în scopul înlăturării sedimentelor, iar operațiunea constă în tragerea vinului dintr-un vas în alt vas pentru de a-l separa de drojdia depusă, prevenindu-se astfel apariția de mirosuri și gusturi neplăcute cum ar fi cel de drojdie, de hidrogen sulfurat etc, defecte care apar prin descompunerea drojdiei depuse.
Aerisirea vinului realizată cu ocazia pritocului determină o reactivare a unei părți din drojdii și ajută fermentarea ultimelor resturi de zahăr rezidual în cazul vinurilor tinere, precum și precipitarea și depunerea unor compuși metalici prin reacțiile chimico- enzimatice dintre ionii de metale cu taninul și cu oxigenul. Se favorizează astfel procesul de auto-limpezire, omogenizare și desăvârșire al buchetului vinului.
Vinul se trage de pe drojdie imediat ce s-a finalizat fermentarea
Marius Vasiu, tehnolog în cadrul Cramelor Jidvei, le recomandă gospodarilor să tragă vinul de pe depozitul de drojdie imediat ce procesul de fermentația a fost încheiat, tocmai pentru a evita situația în care drojdia intră în descompunere și afectează calitățile gustative ale vinului.
”În general, gospodarii trag vinul de Crăciun sau de Anul Nou, dar dacă doriți să îl aveși limpede cât mai repede, imediat ce se termină fermentația îl trageți pe depozitul de drojdie care s-a format și atunci limpezirea este accelerată. Nu se recomandată tragerea vinului direct în sticle de sticlă pentru că vinul nu este foarte limpede. Vinul se trage de pe drojdie în alt vas sau într-un recipient, se golește drojdia și se spală vasul în care a fost inițial mustul și se pune la loc. Cam la 2-3 săptămâni după ce s-a tras vinul, acesta s-a limpezit complet se poate depozita în sticle de sticlă de 750 ml, pentru o păstrare îndelungată”, explică specialistul.
Pentru efectuarea pritocului sunt necesare: furtunuri, sorburi, pompe, vase de aerisire (ligheane din material plastic) galeți, pâlnii. Toate aceste ustensile trebuie bine spălate în prealabil!
Când nu se dispune de sorb, acesta poate fi înlocuit cu o tijă de lemn suficient de subțire, pentru a putea pătrunde împreuna cu furtunul și care să fie cu 10-12 cm mai înaltă decât înălțimea vasului. Furtunul se prinde de tija de lemn în 2-3 puncte și se are grijă ca acesta să fie prins cu câțiva centimetri mai sus de nivelul depunerilor, astfel încât să nu tragem depozitul de drojdii. Distanța exactă de la capătul tijei până la capătul furtunului se poate stabili introducând tija în vin, înainte de a lega furtunul, până la fundul vasului pentru a observa urma lăsată de depozit pe tijă. Capătul furtunului ce se leagă de tijă se secționează oblic (la 45°) pentru a face operațiunea cât mai corect.
Se recomandă tragerea vinului cu protecție de sulf
Specialistul de la Cramele Jidvei recomandă ca tragerea vinului de pe drojdie să se facă cu protecție de sulf. În general doza recomandată de sulf este de 0,5-1 ml la fiecare litru de vin.
”Recomandarea este ca vinul să se tragă cu protecție de sulf, iar acum se găsește sulf lichid la toate magazinele de vinuri. Este recomandat sulful pentru că protejează vinul împotriva oxidării. Ca și cantitate, recomand maxim 1 ml de sulf la un litru de vin. Se poate merge și cu 0,5 ml de sulf la un litru dacă gospodarul crede că va consuma vinul repede, în 2-3 luni”, spune tehnologul.
Este foarte important ca după ce se trage vinul, vasul să se țină tot timpul pe plin. S-au băut băut 5-10 litri, este indicat să trageți vinul într-un vas mai mic care să fie pe plin tot timpul. Dacă aveți un butoi de 50 litri și un an întreg trageți și beții tot din el, după cinci luni, ce mai rămâne pe fundul butoiului nu mai are calitatea vinului de la început.
Cu mustul de la Jidvei, vinul se limpezește mult mai repede
Obținerea vinului din must de la Jidvei este un proces puțin diferit față de cel în care se obține vinul din must cu struguri cumpărați sau din producția proprie. Dacă obțineți mustul acasă, cantitatea de drojdie pe care o obțineți este mult mai mare, pentru că nu se face deburbarea (limpezirea – n.r) mustului și nu se poate trage vinul imediat după ce a fermentat – depozitul de drojdie este foarte mare și nu apucă să sedimenteze. Mustul cumpărat de la Jidvei este foarte puțin încărcat cu resturi (pielițe, semințe de struguri sau pământ – n.r), tocmai de aceea limpezirea vinului este mult mai rapidă.
Dacă gospodarul vrea să aibă un vin limpede într-o săptămână se poate adăuga și bentonită. Bentonita se găsește la vânzare la toate magazinele de vinuri. Doza recomandată este de un gram de bentonită la un litru de vin. Bentonita se adaugă tocmai pentru a grăbi procesul de limpezire.
Buna ziua.
Spuneti-mi va rog cum se face pritocirea cu protectie de sufl lichid, se toarna efectiv sulful lichid in damingeana goala dupa care se incepe tragerea vinului de pe depozitul de drojdie, sau aveti alta metoda mai eficienta sau mai sigura ?
Multumesc pentru sampanie!!! Vin nu am primit. Cand am sunat prima data, au spus ca este prea repede iar apoi ca s-a terminat campania…si asa am ramas fara vin!!?? Multumesc.